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HACCP 認(rèn)證咨詢

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

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HACCP 認(rèn)證咨詢

HACCP定義

       國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

體系宗旨

       HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平,預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理:

①進(jìn)行危害分析;

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn);

③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值;

④建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;

⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng);

⑥建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序;

⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

HACCP組成

       HACCP質(zhì)量管制法,是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng),這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成:

1、對(duì)從原料采購(gòu)→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)。

3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別

1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是:監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn),包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足:

(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn),而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體,樣本個(gè)體不均勻性十分突出,誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料;

(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式,必須做大量成品檢驗(yàn),費(fèi)用高周期長(zhǎng);

(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高,但可靠性仍是相對(duì)的;

(4)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品,檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系;具有以下特點(diǎn):

(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系,但它不是一個(gè)孤立的體系,必須建筑在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。

(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性,其重點(diǎn)在于預(yù)防,設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程,需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試)的缺陷,當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí),對(duì)食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面,控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系,樹立食品安全的信心。

上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi),鑒別并控制潛在危害,保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。